Yerba mate produkowana jest z ostrokrzewu paragwajskiego, ale trudno mówić o jednorodności smaków. Wręcz przeciwnie, świat smaków yerba mate zaskakuje swoja różnorodnością i niekiedy jeden gatunek może przypaść do gustu, a inny raczej odstręczać. Skąd takie różnice? Czym się różni, np. yerba mate Pipore elaborada od Pipore despalada?
Najważniejsza kwestia dotyczy sposobu produkcji. Zbiory następują z reguły po trzech latach wzrostu rośliny. Ścina się listki i gałązki, a następnie przewozi do przetwórni, gdzie są blanszowane. Drugim etapem jest suszenie dymem lub suchym powietrzem, a ostatnia faza trwa nawet kilka miesięcy i jest nią dojrzewanie w specjalnych komorach cedrowych lub cementowych.
Poszczególne etapy produkcji mogą przebiegać w inny sposób. Odmienne bywają sposoby suszenia, ale przede wszystkim ważne, co się zbiera i w jaki sposób mieli. W Paragwaju nie robi się yerba mate bez gałązek, czyli typu despalada (w innej wersji sin palo). Charakterystyczne są także mocne i dymne smaki oraz aromaty. Z kolei yerba mate argentyńska, np. yerba Pipore może występować zarówno w wersji despalada, jak i elaborada (con palo) – zawierającej gałązki. Yerba z tego kraju jest delikatniejsza i bardziej trawiasta niż dymna. Stosunkowo najmniej popularna wydaje się yerba mate brazylijska wyróżniająca się mocno zmielonym suszem, co wymaga zastosowania specjalnych bombilli z dużą ilością dziurek oraz trudnego w praktyce przygotowania naparu.
Warto jeszcze wspomnieć o kwestiach związanych z mikroklimatem. Smak yerba mate zależy nie tylko od sposobu produkcji, ale także od czasu wegetacji, składu gleby oraz charakterystycznych dla danego regionu warunków atmosferycznych.